martes, 17 de noviembre de 2009

Manabí y su gastronomía


El manabita de tradición siempre fue de buen vivir, elemento fundamental de ese buen vivir es disfrutar de una buena comida bien sazonada. Los filósofos griegos no estuvieron equivocados cuando sostuvieron que el primero de los placeres humanos es el saber comer, no como expresión de glotonería sino de buen gusto. Los hogares manabitas no sólo aprendieron sino que privilegiaron preparar una buena comida, su gastronomía es muy variada y de un sabor que satisface al buen paladar, los platos de la mesa de la familia manabita gozaron de una cuidadosa cocción, el horno de madera rellenado de ceniza con comales u ollas de barro incrustados usando carbón o leña para la combustión, fue una constante en el cuarto de cocina de las casas de campo que es desde donde se engendra el Manabí profundo.

Manabí es un emporio en cuanto a menú u ofertas de especialidades culinarias, si tuviéramos que establecer cuáles son los principales ingredientes que se utilizaron en su cocina, sin duda son el plátano y el maní, son los más utilizados y con ellos se preparan los más diversos, deliciosos y apetecibles bocados, como el caso del maní quebrado o la salprieta, esta última preparada con maní y una menor dosis de maíz molido, estos bocados no faltan en la mesa de los manabitas, ambos platillos se los acompaña con plátano, que se los saborea con un buen café pasado que surge de una rica esencia, otro plato muy típico es el “viche” es una sopa que tiene como principal insumo al maní que se lo adereza con cualquier marisco: langosta, guariche o cangrejo, camarón de río o de mar, pescado de diversas especies, a ellos se agregan otros ingredientes propios de la región, yuca, camote, bolas de plátano verde, choclo, maduro (a unos les gusta agregar arroz blanco), otro bocado muy típico son las empanadas de plátano que se las rellena con queso, carne molida o mariscos como el camarón y el guariche. El maní es tan utilizado que se lo usa incluso en ciertos cantones para agregarlo a un ceviche. También son muy propios de la región los llamados “bollos” preparados con plátano y maní a los que se le acompaña normalmente carne de chancho, igualmente la cazuela o torta de maní es un plato a base de plátano, maní y algún tipo de pescado, también son muy sabrosas las torrejas de plátano. No puede dejar de mencionarse las “bolas” preparadas con plátano quebrado saborizados con chicharrón, maní o queso, si a estas bolas se les “unta” (junta) en la parte externa manteca de chancho, les hace aumentar la exquisitez de las mismas.

A base de plátano y maní se preparan los “corviches” que son muy apetecibles para acompañar un buen café, el tamal manabita lleva maíz y maní, al igual que el “greñoso” que se lo prepara en la zona Sur de la provincia, del plátano también se elabora el caldo de bolas que se las rellena con queso manabita. Al campesino manabita no le falta en su “pandao” o “tonga” (el almuerzo que lleva a sus faenas de trabajo) una especie de seco de gallina preparado con arroz, algo de maní y una presa de estas aves criadas domésticamente, en el desayuno en cambio no le falta el plátano y una porción del café manabita, cuya principal característica es el ser filtrado o colado con objetos fabricados para este fin.

Otro producto muy propio de la región que se utiliza en la comida manabita es la yuca o el almidón que es un derivado de la yuca con la que se preparan los afamados panes de yuca o almidón, este tubérculo también se lo utiliza para preparar la deliciosa torta de yuca cuya saborización con raspadura es única, siendo la yuca también un insumo indispensable para un buen caldo de gallina criolla, lo cual le confiere tipicidad al caldo de gallina que se prepara en Manabí al que se le agrega arroz blanco y si es con cocolón mucho mejor, que es otro plato típico de la provincia.

Merece igualmente ser mencionado como un bocadillo muy apetecible “el pastelillo” que se lo rellena con carne de pollo preparada de forma similar al condumio navideño, que es el acompañante indispensable del pavo en Noche Buena que también se lo cría en el campo manabita.

Manabí lo hemos dicho es una región cuyas principales actividades han sido históricamente la agropecuaria y la pesca, esta última de gran gravitación en la economía del país de nuestros días. Esa realidad explica la gran variedad de platos que se preparan a base de mariscos, se pesca toda clase de pescados (dorado, picudo, cherna, albacora, pargo, murico, mero, robalo, pez espada, lenguado, corvina, caritas, sardinas, pinchaguas, etc.), mariscos como el camarón, concha, guariche o cangrejo, langosta, calamar, pulpo, caracoles de mar, etc., todos los cuales forman parte de la dieta de los manabitas. Existen ciertos mariscos muy propios de la región, como el caso del “chame”, que es un pescado de carne muy blanca originario del valle del río Carrizal específicamente del sitio “La Sabana” o “La Segua” (actualmente convertido en humedal y zona protegida), se cría en el fango (lodazal), se lo prepara de distintas formas, pero el más clásico es frito con apanadura de almidón. Igualmente es muy peculiar de Manabí, sobre todo en sitios aledaños a los ríos Carrizal y Chone el camarón de río, los más grandes llamados “cacaños” son verdaderas langostas por el tamaño y las manos inmensas que tienen, existen aunque en franca extinción pescados propios de sus ríos, como el guanchiche, la lisa, el barbudo, etc. que los consumen los campesinos que habitan cerca de los mismos. Deben destacarse también como mariscos especiales de Manabí, el cangrejo azul en la zona Norte (Pedernales y Cojimíes), el spondilus que se lo encuentra específicamente en la zona de Salango muy cerca de Puerto López, donde también se pueden encontrar los perseves, uno de los mariscos más apetecidos y cotizados en España.

Si Manabí ha sido y sigue siendo la provincia de mayor población ganadera, es obvio que los productos derivados de la leche sean de acentuada presencia en la gastronomía manabita, destacándose el queso manabita que fue junto al sombrero de paja toquilla, los dos productos pioneros en las exportaciones ecuatorianas, el queso tiene varios estados de preparación, más consistente utilizando mayor cantidad de sal gruesa para una mayor duración, más tierno con sal más granulada, la cuajada que se la prepara con sal refinada, esta última tiene una contextura bastante blanda, con la cuajada se prepara otra de las delicias más peculiares de Manabí, el suero blanco, una especie de sopa de leche que se la sirve con plátano verde o maduro, según la preferencia del comensal, con la cuajada se prepara un postre acaramelado que solo es posible concebirlo por el ingenio de aquellos manabitas de cepa, igualmente de la leche se extrae la mantequilla “blanca” que adquiere un singular sabor envasándola en canutos (pedazos de caña guadua verde). De los lácteos se elaboran deliciosos postres como la espumilla, que tiene un sabor único que se la prepara con leche y huevo de gallina criolla, con iguales ingredientes pero con distinto tiempo en el hervor de la leche, se prepara la caspiroleta, los flanes de varios sabores, entre ellos uno muy especial el flan de café, el manjar (dulce de leche) que es la base para varios bocados como los famosos limones rellenos de Rocafuerte, el pan de dulce relleno de manjar, la natilla que se la prepara poniéndole un poco de maicena, de la leche se elaboran los alfajores, helados de leche de vaca y una bebida también muy típica de la región que es el rompope, que se lo prepara con leche y huevo de gallina criolla, al que se le agrega un poco de aguardiente, pues debe recordarse que Manabí en épocas pasadas tuvo varias destilerías que producían el más puro aguardiente o el guarapo que es un aguardiente más crudo, más fermentado, al que todavía no se lo ha terminado de destilar.


Al hablar de postres o de comida dulce no pueden olvidarse los muy conocidos dulces de Rocafuerte que son preparados con muy buen sabor en varios cantones, debiendo mencionarse los turrones rellenos con maní molido y cubiertos de una cobertura azucarada, los troliches, las cocadas, las galletas de almidón, los suspiros con una pisca de limón o preparados con coco rallado, el bizcochuelo lustrado que se lo baña con clara de huevo batida y azucarada y son una verdadera delicia, en la misma Rocafuerte ciudad de hondas tradiciones todavía se encuentran “los prensados” o “raspados” preparados a base de hielo raspado y jarabe de diversos sabores, también son muy típicas las tostadas de chicharrón. Existen otros dulces típicos como el dulce de pechiche, el dulce de grosella (es agridulce de sabor único) el tamarindo cocido que se lo usa más para preparar un jugo de lo más refrescante y que sirve para limpiar el intestino. Tampoco puede dejar de recordarse la chucula de maduro, el arroz con leche, la colada de plátano y ese chocolate que se lo preparaba de un cacao sin mezcla alguna, ya casi no se lo produce y es difícil encontrarlo, no puede olvidarse ni dejar de mencionarse una bebida muy usada en las fiestas del campo manabita, la chicha de maíz preparada con un poco de esencia de vainilla, es la bebida infaltable en los festejos campesinos.

Si Manabí es dueño de una naturaleza exhuberante no puede dejar de mencionarse que aparte de las aves de corral que forman parte de su comida típica, como la gallina, el pato, la paloma de castilla, el pavo, la gallina guinea, que se las cría en las casas de campo, existen aves silvestres que han sido y siguen siendo la atracción de los cazadores, como el patillo, la maría, las palomas, la caza de venado que no deja de ser otra de las distracciones de los cazadores en Manabí, aparte de aquello hay zonas donde se cría el chivato (chivo), cuyo hábitat natural son zonas secas aledañas al mar en la zona Sur de Manabí y la Península de Santa Elena.

Su territorio que ha sido y sigue siendo entre árido y montañoso, ha sido especial para el cultivo de frutas, como la sandía, el melón, la badea (se la cultiva en tarimas caseras), el mango, la papaya, el ovo, la piña, naranjas, mandarinas, toronjas, limón, la guanábana, la guayaba, el zapote, la chirimoya, el mamey (hay una especie que se la llama mataserrano) la guaba, son entre otras frutas, muy cultivadas y muy disfrutadas por los manabitas, “la naranjada” preparada con naranjas y un poco de agua y hielo es una muy refrescante bebida, asimismo son muy típicos en Manabí los jugos de badea y guanábana que son de sabor exquisito. Igualmente se producen verduras típicas de las cuales el frejol tierno y la haba verde o seca, se los utiliza para preparar deliciosos complementos de una buena comida, como el caso del caldo de haba o una ensalada de frejol tierno o jecho.

Siendo Manabí una provincia de gran producción es lógico que la cría de porcinos sea parte de la vida de hombres de campo, incluyendo a los que se han venido a vivir en la ciudad que siguen criando chanchos, del cerdo se preparan las morcillas y las longanizas muy apetecidas entre las familias manabitas y se prepara como algo especial el hornado de cabeza de chancho, cuyo principal ingrediente es justamente el maní, también es tradicional que Manabí utilice la manteca de chancho para frituras y de las lonjas de manteca se extraen los chicharrones a los que nos referimos anteriormente, que servidos con bolas o plátano asado son simplemente algo para no olvidar y repetirse constantemente. La guanta es una especie de pequeño cerdo silvestre cuya carne es muy deliciosa y todavía es posible encontrarla en El Carmen.

No es exagerado afirmar que cuando un manabita se refiere a su comida, escucharlo expresar que se le hace “agua la boca”.
(El presente texto forma parte de la obra inédita titulada “Vistazos al Manabí profundo” que próximamente será publicado en coedición con los sellos Mar Abierto y Eskeletra)


2 comentarios:

La hija de la fortuna. dijo...

Buenas tardes Medardo,

Seguramente mucha gente le escriba y demande tiempo preciado para usted. Entiendo que el tiempo es oro, es vida.
Por esta razón no le quitaré mucho tiempo e intentaré ser lo más breve posible.
Yo nací en Santo Domingo de los Colorados, pero a los 15 años me trajeron a España, ahora tengo 31 años exactamente.
Toda la vida he vivido enamorada de la gastronomía ecuatoriana que creo es muy variada y muy desconocida internacionalmente.
Sin embargo nuestros vecinos peruanos gozan de una reconocida fama culinaria internacional que a nosotros bien nos vendría como anillo al dedo.
He tenido la oportunidad de conocer el mundo de la restauración y la gastronomía internacional de forma profesional y personal.
Pero mi tiempo en España se acaba y todo la influencia internacional respecto a este mundo se me acaba, se aleja... incluso el Oriente Medio por mucho que se pueda encontrar en muchos lados se me escapa.
Dentro de dos meses estaré en Ecuador para arreglar unos temas administrativos y luego partiré a Canada a conocer otro "mercado" pero antes de esto, quiero pasarme por las zonas de Esmeraldas y Manabí.
Sinceramente no sé a que ciudades dirigirme exactamente, pero quisiera estar en la zona más auténtica de cada región para poder quedarme unos días y convivir con gente que me enseñe su gastronomía en los fogones más sencillos, más humildes, pero a la vez los más puros y deliciosos....

No sé si queriendo no alargarme le estoy contando mi vida como si te pagará por sesiones psicológicas! jajajjj!
En fin... la cuestión es: Me gustaría saber cuales son las dos ciudades de estas regiones más ricas gastronomicamente hablando, para acercarme a vivir allí una semana o 5 días en cada ciudad y aprender a cocinar lo más auténtico de la zona de nuestro país.

Entiendo que teniendo la experiencia que tiene seguro confiada podría seguir su consejo.
Me gustaría ir a estos rincones y empaparme de la más pura tradición y llevarme de herencia a los nuevos destinos todo aquello que hace tan rica nuestra gastronomía.

Espero haber expresado bien mis inquietudes y espero poder contar con su buen consejo.

Muchas gracias por su tiempo y espero que igualmente a usted todo le salga bien.

Un abrazo.

La hija de la fortuna. dijo...

Buenas tardes Medardo,

Seguramente mucha gente le escriba y demande tiempo preciado para usted. Entiendo que el tiempo es oro, es vida.
Por esta razón no le quitaré mucho tiempo e intentaré ser lo más breve posible.
Yo nací en Santo Domingo de los Colorados, pero a los 15 años me trajeron a España, ahora tengo 31 años exactamente.
Toda la vida he vivido enamorada de la gastronomía ecuatoriana que creo es muy variada y muy desconocida internacionalmente.
Sin embargo nuestros vecinos peruanos gozan de una reconocida fama culinaria internacional que a nosotros bien nos vendría como anillo al dedo.
He tenido la oportunidad de conocer el mundo de la restauración y la gastronomía internacional de forma profesional y personal.
Pero mi tiempo en España se acaba y todo la influencia internacional respecto a este mundo se me acaba, se aleja... incluso el Oriente Medio por mucho que se pueda encontrar en muchos lados se me escapa.
Dentro de dos meses estaré en Ecuador para arreglar unos temas administrativos y luego partiré a Canada a conocer otro "mercado" pero antes de esto, quiero pasarme por las zonas de Esmeraldas y Manabí.
Sinceramente no sé a que ciudades dirigirme exactamente, pero quisiera estar en la zona más auténtica de cada región para poder quedarme unos días y convivir con gente que me enseñe su gastronomía en los fogones más sencillos, más humildes, pero a la vez los más puros y deliciosos....

No sé si queriendo no alargarme le estoy contando mi vida como si te pagará por sesiones psicológicas! jajajjj!
En fin... la cuestión es: Me gustaría saber cuales son las dos ciudades de estas regiones más ricas gastronomicamente hablando, para acercarme a vivir allí una semana o 5 días en cada ciudad y aprender a cocinar lo más auténtico de la zona de nuestro país.

Entiendo que teniendo la experiencia que tiene seguro confiada podría seguir su consejo.
Me gustaría ir a estos rincones y empaparme de la más pura tradición y llevarme de herencia a los nuevos destinos todo aquello que hace tan rica nuestra gastronomía.

Espero haber expresado bien mis inquietudes y espero poder contar con su buen consejo.

Muchas gracias por su tiempo y espero que igualmente a usted todo le salga bien.

Un abrazo.